萧萧正在为顾客剥虾。 实习生 乔然 摄
6~8月是吃小龙虾的旺季，据美团发布的《小龙虾消费大数据报告》显示，过去一年，消费者在美团平台消费了约4.5万吨小龙虾，2018年小龙虾门店数量比2017年多了14万余家，经济产值突破千亿元。与此同时，整个产业链带动500多万就业岗位，市场的火热还催生出剥虾师等新职业以及相关专业的开设。近日，《工人日报》记者对小龙虾产业的打工者进行了采访，发现他们的夏天如小龙虾一样红火。
剥虾服务：一天最多剥200只虾，月入过万元
7月23日18点，记者来到位于北京东直门的小龙虾一条街，天色未暗，等位就餐的消费者就已排起长队甚至排到了路边。
“先把虾盖儿揭开，两边的虾腮不能吃直接拧下来，这是虾黄可以吃，一只手握住虾尾，掰掉它的外壳，然后揭开虾背把虾线清理一下，为了保证虾黄的完整度，可以从虾的侧面进行，我们家有20多种秘制配料，您可以蘸着汤汁吃虾肉。”店内来自河南农村的服务员华华正在为顾客一边讲解一边示范如何正确地剥小龙虾，面带微笑，动作熟练又有节奏。
华华告诉记者，店里定期组织培训，要求每位服务员都必须学会剥虾流程和讲解过程，只要是菜品上桌，都要主动询问顾客是否需要演示如何剥虾，有时如果客人需要，还会帮忙把虾全部剥完以节省客人用餐时间。从晚上6点到凌晨1点是客流量的高峰，如果赶上休息日，华华会更加忙碌，连水都顾不上喝。
胡大饭店总经理郭冬告诉记者，小龙虾旺季每天接待量大约有2000人，几乎要消费掉1000公斤小龙虾，为了满足食客的需求，店里提供免费剥虾的服务，“在北方很多客人不太会吃小龙虾，于是开始试着向顾客示范剥小龙虾，这种特殊化的服务得到了顾客的正向反馈，也提高了销量。”
店里30多个服务员中，像华华一样的90后占了三分之二，年纪最小的刚刚17岁，年轻化的服务团队似乎更契合年轻人居多的消费群体。每天工作9个半小时，还要轮流值夜班，虽然辛苦但华华还比较满意现在的工作，“能与顾客交流，接触各种各样的人比较有趣。如果能吃苦，服务够好的话，也有人一个月拿到1万元的工资。”
此外，店里还会举行剥虾技能比赛，剥虾最快的剥一只仅需四五秒，最重要的技能还是要熟练且讲解要清晰，与顾客有互动。每天的剥虾服务是有记录的，并会算入绩效考核。华华记得她最多的一次一天剥了200只虾。
服务员萧萧看到有顾客剩了一半未剥的虾，便主动帮忙剥完，手速和语速一样快的她告诉记者，之前在老家甘肃农村从未见过小龙虾，如今不仅学会了剥虾还喜欢上吃虾，但是对于打工者来说，“要看这个月挣得多不多，馋了也要去吃顿小龙虾。”
烧虾师傅：从大锅做200多只到小锅统一量化
前厅的服务人员将色鲜味美的小龙虾最终呈现在食客面前，烧虾师傅们则是做好亮相前所有的铺垫，一只小龙虾从产地运出后到餐桌上总共需要挑捡、清洗、油炸、炒料加工几道工序，大约需要两个半小时。
7月23日，记者在后厨看到30个小灶台由8个师傅轮流照看，每个锅有1.5公斤的小龙虾正等待被烹饪成美味，伏天的高温为厨房更增添了闷热气息，不一会儿，师傅们的脸上已经沁出汗珠。
烹饪小龙虾11年的四川人王师傅，作为小龙虾爱好者的他认为喜欢的事情就不觉得辛苦，尽管经历过酸甜苦辣，这份工作依然会为他带来成就感。顾客的认可和满意度是让王师傅最高兴的事，他的目标是能让95%的客人满意。
不仅烧虾是一流，王师傅挑虾也很有讲究，“要挑头小尾大，表面干净度和光泽度好的。”多年的经验让王师傅用手一摸就知道虾肉是否有弹性，口感好不好。
两年前，王师傅用大锅来烧虾，铁锅重达6.5公斤，一锅可以做200多只，需要30分钟。最多的时候王师傅一天炒料30锅，劳动强度很大，第二天手腕都会肿。而且大锅烧虾需要依靠师傅的个人经验，很难保证口味的统一。如今，小龙虾的烹饪向着标准化流程行进，用小锅小灶几分钟即可做好一份，炒料、火候、时间都有统一的量化标准，“把复杂的东西简单化、规模化，这样能保证每一份的味道差异不会太大。”王师傅说。
市场火热催生新职业和新专业
从《小龙虾消费大数据报告》中2018年全年的用户消费数据来看，小龙虾交易量前5的城市则依次为：广州520万斤，北京510万斤、上海490万斤，深圳460万斤以及成都360万斤。郭冬认为，小龙虾成为网红除了因为色香味俱全、口感好，还是最好的社交食物，吃的时候玩不了手机增强了与朋友见的互动，体验的是一种享受食物的过程。
